Sushi (す し, 寿司, 鮨, 鮓, 寿 斗, 寿 し, 壽司? ) là một món ăn Nhật Bản bao gồm cơm trộn giấm nấu chín (shari) kết hợp với các thành phần khác (neta). Neta và các hình thức trình bày sushi khác nhau, nhưng thành phần chung của tất cả các món sushi là shari. Neta phổ biến nhất là hải sản.
Thịt sống thái mỏng và phục vụ riêng là sashimi.
Loại sushi ban đầu, ngày nay được gọi là nare-zushi (馴 れ 寿司, 熟 寿司), lần đầu tiên được phát triển ở Đông Nam Á, và lan rộng đến miền nam Trung Quốc trước khi du nhập vào Nhật Bản. [Cần dẫn nguồn] Thuật ngữ sushi xuất phát từ một dạng ngữ pháp cổ xưa không còn được sử dụng trong các ngữ cảnh khác; theo nghĩa đen, sushi có nghĩa là "vị chua", phản ánh nguồn gốc lịch sử lên men của nó. Hình thức sushi lâu đời nhất ở Nhật Bản, narezushi, vẫn rất giống quy trình này, trong đó cá được lên men thông qua việc bọc trong gạo lên men chua. Các protein của cá bị phân hủy thông qua quá trình lên men thành các axit amin cấu thành của nó. Cơm và cá lên men tạo ra vị chua và cũng là một trong năm vị cơ bản, được gọi là umami trong tiếng Nhật. Ở Nhật Bản, narezushi phát triển thành oshizushi và cuối cùng là Edomae nigirizushi, được thế giới ngày nay gọi là "sushi".
Sushi Nhật Bản đương đại không có nhiều điểm giống với món cơm truyền thống lên men lacto. Ban đầu, khi cá lên men được lấy ra khỏi gạo, chỉ có cá được tiêu thụ và gạo lên men được bỏ đi. Funazushi có vị đậm đà và có mùi thơm, một loại narezushi được làm gần hồ Biwa ở Nhật Bản, giống với món ăn lên men truyền thống. Bắt đầu từ thời Muromachi (1336–1573 sau Công nguyên) của Nhật Bản, giấm đã được thêm vào hỗn hợp để có hương vị và bảo quản tốt hơn. Giấm làm nổi bật vị chua của gạo và được biết là làm tăng thời hạn sử dụng của nó, cho phép rút ngắn quá trình lên men và cuối cùng bị loại bỏ. Trong những thế kỷ tiếp theo, sushi ở Osaka đã phát triển thành oshi-zushi. Thủy sản và gạo được ép bằng khuôn gỗ (thường là tre). Vào giữa thế kỷ 18,hình thức sushi này đã đến Edo (Tokyo đương đại).
Phiên bản đương đại, có tên quốc tế là "sushi", được tạo ra bởi Hanaya Yohei (1799–1858) vào cuối thời kỳ Edo ở Edo. Sushi do Hanaya phát minh ra là một dạng thức ăn nhanh ban đầu không được lên men (do đó được chế biến nhanh chóng) và có thể ăn bằng tay ở ven đường hoặc trong rạp hát. Ban đầu, món sushi này được gọi là Edomae zushi vì nó sử dụng cá tươi đánh bắt ở Edo-mae (Vịnh Edo hoặc Vịnh Tokyo). Mặc dù cá được sử dụng trong món sushi hiện đại không còn đến từ Vịnh Tokyo, nhưng nó vẫn được biết đến chính thức với tên gọi Edomae nigirizushi.
